По классическому рецепту правильно готовить люля-кебаб нужно преимущественно из рубленой баранины с луком и обязательно на открытом огне.

Фарш для люля-кебаб. Особенностью приготовления люля-кебаба является длительное вымешивание мясного фарша, при котором из мяса выделяется белок, что способствует вязкости и плотности массы. Это важно, потому как в дальнейшем эти свойства позволят фаршу крепко держаться на шампурах. При приготовлении люля — кебаба в мясной фарш никогда не добавляют яйцо или хлеб.

 

Мясо для люля-кебаба нужно выбирать очень тщательно. Идеально для приготовления подходит баранья корейка или задняя нога бараньей туши. Желательно использовать охлажденное мясо, так как баранина, если она неправильно разморожена или заморожена вторично, значительно теряет во вкусовых свойствах. Предпочтительнее мясо молодых животных. Старое мясо можно отличить по темно-красном у цвету, желтому (а не белому) жиру и жилистости.

Люля-кебаб из баранины

• 1,5 кг баранины без костей
• 250 г курдючного жира
• 250 г репчатого лука
• 1 ст л соли
• 1/2 ст л черного молотого перца
• 1/2 ст л молотой зиры
• 1 ст л молотого кориандра

Как правильно приготовить люля-кебаб

Мясо следует измельчить. Оригинальная рецептура требует измельчения мяса вручную при помощи двух топориков и деревянной колоды или толстой разделочной доски. Можно воспользоваться для этого ножом, тогда мясо надо разрезать на кусочки минимального размера. В крайнем случае можно использовать мясорубку с самой крупной решеткой. Добавить к мясу курдючный жир, измельченный ножом, и лук, нарезанный мелкими кубиками, а также специи и соль.
Очень важно тщательно и долго вымешивать готовый фарш. Тогда люля-кебаб в процессе обжарки будут держать форму. Вымешанный фарш нужно накрыть чистой тканью и фольгой(или пищевым пластком) с отверстиями и убрать в холодное место на 2-3 ч. За это время жир застынет, что также благотворно скажется на форме и целостности люля-кебаба.
После охлаждения фарш разделить на части по количеству порций. Каждую часть фарша насадить на шампур, равномерно распределяя массу по всей длине. Важно не оставить в фарше, а также между шампуром и фаршем воздушных полостей: в процессе обжарки там может скопиться сок и при кипении разорвать изделие изнутри.

 

Готовят люля — кебаб, как шашлык, над раскаленными углями без пламени. Не рекомендуем при этом использовать
покупные средства для розжига. Химические вещества, содержащиеся в них, полностью не выгорают, более того — вместе с запахом впитываются в пищу.
Специи лучше покупать целыми, т.е. не молотыми. Так они лучше хранятся и, соответственно, лучше сохраняют свои свойства. Перед применением специи можно перемолоть в специальной мельнице или растолочь в ступке. Подают люля — кебаб со свежим репчатым луком, большим количеством зелени, соусом и лавашом или лепешкой.

Соус для люля-кебаб

• 500 г томатов в собственном соку
• 1/2 лука
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 стручка перца чили
• 2 ст л оливкового масла
• соль
• лимонный сок

Все компоненты смешать в блендере до однородной массы либо мелко нарезать ножом и перемешать. Подавать соус охлажденным.

Теперь вы знаете как правильно приготовить люля-кебаб!