Какое новогоднее застолье обходится без салата оливье! На сегодняшний день — он  едва ли не самое популярное блюдо русской кухни.

И это — несмотря на то, что изобрел его француз Люсьен Оливье, уроженец Парижа, прославившийся, однако, шефством в одном из самых престижных московских ресторанов конца позапрошлого века — «Эрмитаже». На кухне которого в 1894 году и родился рецепт знаменитого салата. Рецепт этот, впервые опубликованный в 1894 г, радикально отличался от нынешнего оливье.

Классический салат Оливье

• 1 кг раков
• 400 г телячьего языка
• 350 мл оливкового масла
• 300 г соленых огурцов
• 8 яиц
• 2 филе рябчиков
• 200 г соевой пасты
• 150 г салатных листьев
• 120 г черной икры
• 100 г свежих огурцов
• 80 г каперсов
• 30 г горчицы
• 25 мл уксуса

Как приготовить классический Оливье

Отварите раков, язык, рябчиков и 6 яиц. Раков охладите и очистите от панциря. Мясо мелко порубите. Язык также очистите и нарежьте мелкими кубиками, так же и мясо рябчиков. Сложите все мясные ингредиенты в салатник. Затем мелко порубите отваренные яйца, огурцы (соленые и свежие), добавьте их в салатник. Порвите салатные листья и добавьте к остальным ингредиентам и все перемешайте. Теперь добавьте соевую пасту и каперсы. Для соуса смешайте масло с уксусом и грчицей, добавьте в смесь оставшиеся сырые яйца и взбейте венчиком добела. Добавьте соус в салат и тщательно перемешайте до однородной массы. Сверху салат украсьте черной икрой.

Надо сказать, что сам набор ингредиентов применялся и до Оливье, фишкой же последнего был соус, точнее — идея добавления в классический майонез (масло, яйца, уксус) горчицы. Именно этот соус, изобретенный мсье Оливье, впоследствии стал основой знаменитого и многим любимого майонеза провансаль и именно этот соус обессмертил имя французского шеф-повара. Имя, которое стало названием целого семейства салатов, объединенных рецептурой соуса, которым их заправляют.

Собственно, при жизни Люсьена Оливье салат именовался «Дичь под майонезом». Имя изобретателя приклеилось к нему лишь после смерти Люсьена, когда «Эрмитажем» стало управлять «Товарищество Оливье». Но разразившаяся вскоре Первая мировая и последовавшая за ней революция вычеркнули из меню ряд ингредиентов. Особенно досталось рябчикам, заклейменным как «буржуазный пережиток». Вскоре исчез и сам «Эрмитаж».

Но в эпоху НЭПа в меню вновь появилось название «Оливье» — правда, рецепты салатов были весьма далеки от оригинала. Один из них вскоре уехал за рубеж и получил там невероятную популярность в эмигрантских кругах.

Оливье из русского зарубежья

• 300 г куриного филе
• 300 г картофеля
• 4 яйца
• 200 горошка
• 150 г соленых огурцов
• 100 г яблок
• 100 г лука
• 100 г моркови
• майонез

Как приготовить Оливье

Отварите курицу, картофель, морковь и яйца. Затем все ингредиенты охладите, картофель, морковь и яйца почистите, все нарежьте мелкими кубиками. Переложите в салатник, добавьте горошек, мелко нарезанные яблоки, лук и огурцы. Добавьте по вкусу майонез и все тщательно перемешайте.

Наконец, в 50-60-е годы, в эпоху борьбы с «безродным космополитизмом», популярный салат решили переименовать — так появились салаты «Столичный», Московский», «Зимний» и т д. По сути — очередные модификации оливье на основе мелко нарезанных овощей, заправленных майонезом с горчицей. Названия так и не прижились — народ по-прежнему называет салаты именем Оливье и … продолжает творчески переосмысливать наследие знаменитого француза.

Современный оливье

• 1 кг креветок
• 400 г картофеля
• 300 г горошка
• 5 яиц
• 150 г соленых огурцов
• 100 г красной икры
• 100 г свежих огурцов
• майонез

Как приготовить оливье с креветками и красной икрой

Креветок отварите, охладите и очистите от панцирей. Картофель и яйца также отварите и охладите. Положите креветок в салатник, добавьте мелко нарезанные яйца и картофель. Теперь мелко нарежьте все огурцы и вместе с горошком добавьте в салат. Заправьте майонезом и перемешайте до однородной массы. Сверху салат украсьте красной икрой.