Если у вас выдался урожайный год на груши, то, наверняка, вы задумывались о том, какие заготовки из груш на зиму можно приготовить. Предлагаем вам подборку рецептов заготовки груши на зиму.

Когда собирать груши

Плоды груш большинства летних сортов будут более лежкими и вкусными, если снимать их немного недозрелыми. Спустя 4-5 дней они дозревают и становятся сочными. Если оставить груши на дереве до созревания, то они вскоре будут «ватными».

Плоды поздних сортов снимают сильно недозревшими, иначе они могут пострадать от мороза, однако такие плоды даже после продолжительного хранения остаются зелеными, невкусными и малосочными. Поэтому в средней полосе рекомендуется избегать выбора поздних сортов груш.

ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ НА ЗИМУ

1 способ. На 1 кг груш — 1,5 кг сахара.

Крепкие неперезрелые плоды очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.

2 способ. Для варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью, хорошо смотрятся в варенье мелкие груши, сваренные целиком. Крупные груши очистите от кожицы, удалите семена и разрежьте на дольки толщиной 1 см. Затем бланшируйте в кипящей воде 10–15 мин. и охладите в холодной воде.

Варить в 3–4 приема

На 1 кг груш — 1,2 кг сахара

3 способ. Груши с плотной мякотью и хорошим ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5— 6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температу-рой 105°.

4 способ. Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп, таз встряхивают и ставят на 5—6 ч, после чего варенье варят в три-четыре приема с выстаиванием.

Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Первый способ. Груши (любого сорта, не перезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую банку — 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками и при температуре 90° прогревают: литровые банки—15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 10 мин.

Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.

Второй способ. Подготовленные по первому способу груши, укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.

Третий способ. Многие садоводы считают, что зимостойкие сорта груш селекции Лукашова — Тема, Оля, Поля не годятся для консервирования из-за большой терпкости и жесткости. Однако из них можно приготовить хорошие по качеству компоты.

После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на две—четыре части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при температуре 90° пастеризуют: литровые банки — 18 мин, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 35 мин.

Четвертый способ. Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половинками или дольками (твердые груши бланшируют), укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:

Груши летние (4 части) + Малина (2 части);
Груши летние (3 части) + Крыжовник (1 часть) + Вишня (1 часть);
Груши (3 части) + Рябина гранатная (2 части) + Ревень (1 часть);
Груши (3 части) + Абрикосы (2 части) + Яблоки (1 часть);
Груши (2 части) + Сливы (2 части) + Персик (2 части);
Груши (3 части) + Сливы (2 части) + Рябина нежинская (2 части);
На 1 л сиропа (200—300 г сахара на 1 л воды) при необходимости добавляют 3—4 г лимонной кислоты. При температуре 90° пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — 5, 10 и 12 мин.

Пятый способ. Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.

Шестой способ. Плотные и не перезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.

Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.

Седьмой способ. Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.

Заливка: на 1 л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты

ГРУШИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин., литровые — 20-25, двухлитровые — 25-40 мин.

ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.

1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты

ГРУШЕВЫЙ МЕД

Отжать сок из 2 кг груш, поставить его на слабый огонь, довести до кипения и проварить в течение 3-4 часов, пока он не станет темно-коричневым. После этого на каждый литр сока нужно добавить по 400 г сахара и уварить до полного его растворения.

ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ
Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

На 1 кг груш — 125 г сахара

ГРУШЕВЫЙ ДЖЕМ
1 способ. Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яблочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплываю-щейся капле или термометром — 105°).

2 способ. Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3-4 штуки гвоздики и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа варенья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2-3 минуты, снять с огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.

На 1 кг груш, 0,5 кг сахара, 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку винной кислоты.

ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ
Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие — оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 5—6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь, кипятят 5—8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты).

Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ

Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи — по пять-шесть горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.

Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.

Груши маринуют и с добавлением Гранатной или Невежинской рябины.

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ

Небольшие и средние плотные груши укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.

Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды — до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. После остывания все процеживают и добавляют две столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до Юл кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые пять-шесть дней проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через восемь—десять дней их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°. Через 40 дней груши бывают готовы к употреблению. Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиропом (100 г соли и два стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ С БРУСНИКОЙ
Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды — 10 чайных ложек простокваши, две столовые ложки соли и одна столовая ложка сухой горчицы). Через восемь—десять дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.