Голубцы, как, наверное, многим известно, бывают классические и ленивые. В обоих случаях содержание одинаково: капуста и фарш. Различается форма.

В классических голубцах фарш заворачивают в капустные листья и подают с томатным соусом, тогда как в ленивых голубцах все ингредиенты смешивают и подают чаще со сметаной (хотя, конечно, четкого стандарта в сочетании ингредиентов и подаче нет и быть не может).

 

ФАРШ

Вкус готового блюда зависит от качества мясного фарша. Обычно в фарш добавляют отваренный рис и лук (иногда — морковь) в произвольных пропорциях — по вкусу.

 

КАПУСТА

Для ленивых голубцов подходят любые капустные листья. Единственное — стоит избегать крупных утолщений. А вот с листьями для классических голубцов нужно обращаться аккуратно. Кочан лучше выбрать не очень большой, слегка приплюснутый (листья у него шире). Чтобы сохранить листья в целости, надо аккуратно удалить кочерыжку - при помощи ножа. Затем кочан заложить в кипящую подсоленную воду. Варить до полуготовности, периодически снимая верхние листья. Они должны оставаться слегка сырыми и не рваться. Снимать листья удобнее всего при помощи столовой ложки, подсовывая ее под основание листа и постепенно продвигая ложку.

 

У листьев слегка отбить утолщенную часть или аккуратно срезать острым ножом. Если вам покажется, что отделенные листья недостаточно мягкие, можно сложить их в стопку и поместить на 5 мин . в микроволновку. Капустные листья станут прозрачными и мягкими.

ГОЛУБЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

На 6-8 порций потребуется: 1 кг мясного фарша, 1 кочан белокочанной капусты (1,5 кг), 150 г риса, 250 г лука, 30-40 мл растительного масла, соль, перец.
Подготовить капустные листья. Лук почистить , нарезать кубиками, пассеровать на растительном масле. Рис отварить. Смешать мясной фарш, отваренный рис, пассерованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать. Полученную массу несколько раз отбить о стол или в большой миске, чтобы фарш насытился кислородом и приобрел более нежную консистенцию. Фарш завернуть в листья. Для этого некоторое количество фарша (пропорционально количеству готовых листьев) выложить со стороны утолщения, обернуть листом один раз, завернуть бока листа и скрутить в форме цилиндра.

 

Голубцы должны быть плотными и без прорех в оболочке. Готовые голубцы обжарить на сковороде, залить соусом и запекать в течение 20·30  мин. при средней температуре.

 

СОУС ДЛЯ ГОЛУБЦОВ

1 кг сметаны, 100 г томат-пасты, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.

Муку пассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая, до получения золотистого цвета и запаха печенья. Затем добавить томат· пасту  и пассеровать еще 7-8 мин. Отдельно довести до кипения сметану. В слегка остывшую пассеровку постепенно ввести горячую сметану. Добавить соль, по желанию — специи. Проварить 5 мин., затем процедить через сито. Готовые голубцы подавать по 2-З штуки на порцию вместе с соусом.

ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

На 6-8 порций потребуется: 1 кг мясного фарша, 1 кг белокочанной капусты, 150 г риса, 250 г лука, 250 г моркови , 30 -40 мл растительного масла, 500 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Капусту нарезать тонкой соломкой (размером со спичку), перемешать с небольшим количеством растительного масла, выложить ровным слоем на противень и запекать в раскаленной духовке в течение 15·20 мин, несколько раз перемешивая. Лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать в глубоком сотейнике или казане, добавить фарш. Обжаривать в течение 10 мин., затем добавить 200 мл горячей воды и тушить 10-15 мин. Добавить капусту, соль, специи, тушить вместе 5-10 мин. Ввести половину сметаны, довести до кипения. Снять с огня, оставить под крышкой на 15-20 мин. Подавать с оставшейся сметаной.